Tuur Mertens, Dr-Ing.

Kort: Mijn doctoraat richtte zich op het verbeteren van de smaak en houdbaarheid van bier tijdens langdurige opslag. Na verloop van tijd verliest bier zijn frisse smaak door oxidatie, waarbij niet alleen zuurstof maar ook overgangsmetalen, zoals ijzer, koper en mangaan, een belangrijke rol spelen. Het onderzoek leidde tot de ontwikkeling van een gepatenteerde, natuurlijke methode om de stabiliteit van bier te verlengen door de selectieve verwijdering van ijzer via granaatappelextract.

Thesis-titel: Strategieën om de ijzeriname tijdens het brouwproces te reduceren met betrekking tot de smaakstabiliteit (Strategies to Reduce the Iron Intake During the Brewing Process with respect to Flavour Stability)

De onderzoekers testten negen chelatoren (stoffen die metalen kunnen binden) in modeloplossingen. Er werd gekeken hoe goed deze stoffen verbindingen vormden met zeven verschillende metalen, waaronder de ongewenste (Fe, Cu, Mn) en de nuttige (Ca, Zn, Mg). Ook werd onderzocht of de gevormde metaalcomplexen via filtratie konden worden verwijderd.

Dit onderzoek richtte zich op hoe overgangsmetalen (zoals ijzer, koper en mangaan) bijdragen aan het verouderen van bier — een belangrijk probleem voor de smaakstabiliteit. Omdat deze metalen oxidatieve reacties versnellen, werd onderzocht of ze kunnen worden gebonden (gecheleerd) om zo veroudering tegen te gaan. De resultaten lieten zien dat de pH van het maischproces een grote invloed heeft: als de pH daalde van 6 naar 5, nam het gehalte aan ijzer, mangaan en zink juist sterk toe. Sommige chelatoren konden dit tegengaan — vooral granaatappelextract, tanninezuur en groenethee-extract.

Dit onderzoek ging over oxidatieve stabiliteit bij het brouwen van bier — oftewel hoe goed het wort en het bier bestand zijn tegen aantasting door zuurstof en vrije radicalen. Zulke reacties kunnen de smaak en houdbaarheid van bier verslechteren. We keken of natuurlijke stoffen met veel polyfenolen (zoals tanninezuur, granaatappelextract en groenethee-extract) de oxidatieve stabiliteit van wort kunnen verbeteren. Deze stoffen kunnen namelijk metalen zoals ijzer binden, die anders de vorming van vrije radicalen versnellen.

Dit onderzoek keek naar wat er gebeurt tijdens het maischen – een belangrijke stap in het bierbrouwen – als je de zuurgraad (pH) verandert. Er werd getest bij verschillende pH-waarden (van 4.5 tot 6.0) om te zien wat dat doet met de samenstelling van het wort (de zoete vloeistof voordat het bier wordt).